ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ЦЕЛЕЙ
Abstract
Одной из основных проблем современного хлебопекарного производства является использование дрожжей и химических разрыхлителей в производстве пшеничных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, что приводит развитию ряда алиментарно зависимых заболеваний. Поэтому особенно в последнее время наблюдается повышенный интерес к выработке данной продукции на заквасках, важными преимуществами от использования которых является получение продукции повышенной потребительской ценности и устойчивой к микробной контаминации при хранении и реализации. Определено и обосновано оптимальное соотношение зерна пшеницы, полужирной муки из соевого жмыха и порошка из виноградных выжимок, а именно 5,0: 4,0 :1,0 соответственно в составе питательного субстрата для данного вида заквасок. Авторы считают возможным использование заквасок спонтанного брожения для производства без дрожжевого хлеба из пшеничных сортов муки.
References
Лебеденко Т.Е. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные направления для их коррекции /Т.Е. Лебеденко, Н.Ю. Соколова, В.О. Кожевникова //Хлебопродукти: технологии та якость.- 2015. - №2 (58). – С.19-26.
Dewettinck K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception/ K. Dewettinck [et. al.]// Journal of Cereal Science. – 2008.- Т.48, Vol.2. – Р.243-257.
Пономарёва Е.И. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий/ Е.И. Пономарёва, О.Н. Воропаев, Н.Н. Алёхин [и др.]//Хлебопечение России. – 2011. -№4. – С.31-32.
Габитов Б.Х. Обсуждения и споры о вреде дрожжевого хлеба/ Б.Х. Габитов, А.З. Каримова// Вестник Российского университета кооперации. -2014. -№ 4 (18). -С. 117-120.
Дрожжевой хлеб - вред или польза для здоровья человека. -https://ezoport.ru/praktika/ezotericheskoe-pitanie/drozhzhevoj-hleb-vred-ili-polza-dlja-zdorovja-cheloveka.html.
